Cuando el huerto es generoso, se puede decidir hacer conservas , para llevar a la mesa los sabores de la cosecha incluso fuera de temporada y poder conservar las verduras durante más tiempo. Las verduras en conserva se pueden conservar en aceite, encurtidos o en salmuera. Sin embargo, al hacer una reserva, debe tener mucho cuidado para evitar encontrarse con toxinas peligrosas, como el Botox.
Es posible elaborar conservas vegetales con total seguridad siguiendo unas pautas propuestas por el Ministerio de Salud. Como ya se mencionó en el post dedicado a la esterilización de tarros, es fundamental en primer lugar cuidar la higiene personal y la limpieza del ambiente de trabajo: lavarse bien las manos, usar paños de cocina limpios y planchados, limpiar cuidadosamente la encimera y todos los utensilios, esterilice los frascos de vidrio, las tapas y los espaciadores que se utilizarán.
Una vez listas, podemos empezar a preparar nuestras conservas vegetales, teniendo en cuenta que es muy importante observar algunas reglas esenciales para garantizar la seguridad de los productos terminados.
La elección de los ingredientes
La elección de los ingredientes es el primer aspecto a considerar a la hora de preparar excelentes conservas vegetales. Para tener buenos resultados, lo ideal es preferir ingredientes en plena temporada , no inmaduros y al mismo tiempo no excesivamente maduros para evitar que pierdan consistencia durante la cocción y reposo.
Si es posible, la elección de verduras ecológicas y no tratadas es igualmente importante cuando se quiere preparar conservas de verduras: si utiliza productos de su huerto, tendrá la seguridad de disponer de productos auténticos y de 0 km. Lo mismo ocurre con los conservantes y los aromas como hierbas o especias: elija siempre aceites de oliva virgen extra y vinagres de alta calidad, así como sal, azúcar, hierbas frescas y especias, preferiblemente enteras.
Todos los ingredientes deben lavarse con mucho cuidado con agua corriente y, posiblemente además, con una solución de agua y bicarbonato de sodio (1 cucharadita por litro de agua), luego secar con paños perfectamente limpios o papel de cocina.
La seguridad microbiológica de las conservas
Los alimentos enlatados son preparaciones con riesgo microbiológico y una preparación o almacenamiento inadecuados pueden hacer que estos alimentos sean muy peligrosos para la salud.
Los principales riesgos se derivan de la generación de mohos provocados por una pasteurización incorrecta, por un cierre no perfectamente sellado al vacío, por la presencia de agua o aire en las conservas o por la formación de toxinas botulínicas.
Si es fácil comprobar la correcta creación del vacío y la posible presencia de aire y mohos dentro de las conservas, no puede decirse lo mismo de la toxina botulínica cuya presencia no es deducible en modo alguno de un simple examen visual del producto. La toxina botulínica es producida por esporas botulínicas inapropiadamente neutralizadas.
En un entorno doméstico no es posible obtener una esterilización perfecta de las conservas vegetales y la pasteurización no es suficiente para garantizar la seguridad: de hecho, a diferencia de las bacterias, las esporas botulínicas pueden soportar temperaturas de 100 ° C incluso durante varias horas y, si no neutralizados de otra forma, pueden hacer que nuestras conservas sean muy peligrosas para la salud.
Sin embargo, existen algunas precauciones que permiten obtener conservas completamente seguras con respecto al riesgo botulínico:
- La acidez . Las verduras almacenadas en un ambiente suficientemente ácido son totalmente seguras desde un punto de vista microbiológico ya que las esporas no pueden activarse y producir toxina botulínica.
- Sal. La salmuera, mezcla de agua y sal, es un conservante totalmente seguro para la toxina botulínica, siempre que se respete la siguiente proporción: por litro de agua debe haber al menos 100 g de sal (concentración mínima del 10%).
El aceite no es un conservante de seguridad garantizada ya que no es capaz de inactivar las esporas botulínicas: si se quiere hacer conservas en aceite es necesario acidificar previamente todas las verduras y aromas que se utilizarán.
Cómo hacer conservas en vinagre y en aceite
Conservas en escabeche
Los encurtidos son las conservas más sencillas de preparar en casa y también son las más seguras. En primer lugar, es importante elegir un vinagre adecuado, de buena calidad, preferiblemente vino blanco y con una acidez posiblemente igual al menos al 6% (puede leer el índice de acidez en la etiqueta). Con vinagre con un 6% de acidez se pueden preparar conservas de verduras en escabeche con una mezcla de partes iguales de vinagre y agua (o vino). Por supuesto, también puedes desequilibrar la solución para hacerla más ácida, aumentando así la cantidad de vinagre. Si ha elegido un vinagre con una acidez inferior al 6% tendrá que utilizarlo puro.
Para las preparaciones en vinagre se pueden utilizar verduras y hierbas crudas o escaldadas en agua y vinagre durante unos minutos, en todo caso deben mantenerse al dente para evitar que la maceración en el vinagre arruine la consistencia. Luego, las verduras deben colocarse en frascos esterilizados (para los encurtidos, la esterilización de los frascos es opcional) y cubrirse con vinagre para que el nivel supere las verduras en al menos un centímetro. Luego se coloca el espaciador y se cierra la tapa.
A continuación, se realiza la pasteurización colocando los frascos envueltos en un paño en una olla lo suficientemente grande como para contenerlos y dejarlos sumergidos en agua durante al menos 5 cm. El tiempo de pasteurización varía según el tamaño de los frascos y debe contarse desde el momento de la ebullición completa sin interrupción: si el agua deja de hervir, se debe recalcular el tiempo desde el principio.
Conservas en aceite
Se requiere cierto cuidado adicional para preparar los encurtidos . Dado que el aceite no es un entorno seguro para el control del Botox, es fundamental acidificar todos los ingredientes: después de lavar y secar las verduras, hay que cortarlas en trozos no demasiado pequeños y escaldar unos minutos en vinagre. Luego deben escurrirse y dejarse secar sobre un paño limpio. También se debe realizar la acidificación de los aromas y especias.
Posteriormente se deben trasladar a los frascos para llenar todos los espacios y cubrir con aceite superando el nivel de las verduras en al menos un centímetro. En cuanto a los encurtidos, también en este caso se pondrá el espaciador, el tapón y la pasteurización.
Conservas en salmuera
Para la preparación de conservas en salmuera es importante mantener una concentración de sal de al menos el 10% para garantizar la seguridad microbiológica de las conservas. Para preparar la salmuera se lleva a ebullición la solución de agua y sal y se deja enfriar, una vez fría se vierte sobre las verduras y se deja macerar unos días o semanas.
El control de las conservas en la inauguración
Antes de consumir conservas vegetales es importante comprobar que no han sufrido alteraciones. En primer lugar, se debe controlar el vacío: si la tapa hace clic con un clic-clack al presionarla , significa que el vacío no se ha mantenido y las conservas no deben consumirse.
Si el vacío se ha mantenido correctamente, comprobar la presencia de mohos, cambios de color o consistencia o la presencia de aire en las conservas: si al abrir el tarro notas pequeñas burbujas que suben a la superficie desde el fondo, moho , áreas con colores alterados o con una consistencia dudosa, la conserva no debe consumirse ni probarse y debe desecharse inmediatamente.
Si no ha habido alteraciones, las conservas se pueden consumir de forma segura, cuidando de conservarlas en el frigorífico una vez abiertas y consumirlas a los pocos días. Por esta razón, es mejor elegir frascos de tamaño pequeño a mediano, ya que son más rápidos de comer.
Artículo de Fabio y Claudia (Temporadas en el plato)
