El radicchio es una achicoria de cabeza muy reconocida por sus usos en la cocina, caracterizados por un marcado sabor amargo, aromático y sabroso, gracias al cual se presta a diversas recetas interesantes. Es una hortaliza que puede ser invernal, si se siembran variedades tardías y puede dar una excelente satisfacción al horticultor.
La raíz de la achicoria también se recoge junto con la cabeza: la punta de la raíz principal se come y es una parte reconocida de la planta, especialmente si se blanquea de la manera correcta.
Las variedades de achicoria en la cabeza son típicamente italianas, aparte de la ensalada belga, y la achicoria proviene en particular del Véneto: Chioggia, Treviso, Verona, Castelfranco son los lugares que dan nombre a las variedades más cultivadas de esta ensalada de cabezas.
Las variedades tempranas de achicoria en la cabeza se cosechan en otoño, mientras que las ensaladas tardías deben pasar por la operación de blanqueo y están listas en invierno. También hay achicoria de la que solo se extraen las hojas, con un ciclo de cultivo más rápido: es la achicoria de corte.
Siembra y trasplante
Clima y terreno ideal. Radicchio es una planta rústica, prefiere los climas templados pero resiste bien el frío. Hay varias variedades, las tardías soportan incluso heladas cortas, normalmente el desarrollo de la planta se detiene por debajo de los 5 grados. La achicoria no puede soportar la acción combinada de congelación y descongelación también debido a su conformación: en la estructura de la cabeza primero congela la parte externa y luego el centro mientras que durante el deshielo, viceversa, descongela la parte externa, mientras que el corazón a menudo permanece congelado. A nivel del suelo, estas achicorias aman un suelo drenante rico en materia orgánica.
Siembra. La siembra de achicoria tiene lugar a finales de mayo y puede continuar durante todo el mes de julio. Se puede sembrar en campo abierto o incluso sembrar en un semillero y luego trasplantar al huerto. Las plantas de achicoria deben colocarse a 35 cm entre sí, se pueden disponer en quincunx (debe entenderse en "zig zag" alternos) para mantener una mayor distancia con el mismo espacio. La achicoria de Treviso con cabeza alargada también puede estar a una distancia más corta, ya que crece hacia arriba en lugar de a los lados.
Trasplante . Las plántulas cultivadas en semillero o compradas se trasplantarán cuando superen los 6/8 cm, para ponerlas directamente en el jardín. La achicoria generalmente se trasplanta a raíz desnuda, considerando si cortar parte de la raíz y la parte de la hoja.
El cultivo de achicoria
Irrigación. Las ensaladas requieren una presencia constante de agua en el suelo, obviamente sin estancamiento, por eso es una buena idea mojar a menudo los lechos de achicoria del jardín.
Corte parcial de hojas. Puede ser útil cuando la plántula es joven (10 cm de altura) para cortar algunas hojas, evitando que descansen en el suelo, facilitando la pudrición de la planta.
Invierno. Si la achicoria de Treviso debe permanecer en el jardín, cuando llega la helada se seca y casi desaparece. Reaparecerá con nuevos brotes en primavera, en este caso ya tiernos y listos para el consumo.
Enfermedades de la achicoria . Las enfermedades que pueden dañar nuestro cultivo de achicoria son el mildiú polvoroso o la enfermedad blanca, a tratar con azufre, pudrición de la hoja, esclerotinia que causa la pudrición del collar, erwinia carotovora que causa la pudrición de la raíz. Puede resultar útil un enfoque específico en las patologías más frecuentes de la achicoria.
Parásitos Radicchio teme a los agrotidos y noctuidos, cuyas larvas pueden alimentarse de hojas de ensalada, luchar con Bacillus thuringiensis, los caracoles también son dañinos para los que podemos preparar trampas de cerveza.
El blanqueo . Las ensaladas de cabeza tardías deben ser forzadas, explicamos el blanqueo de la achicoria en un post dedicado: tres métodos para forzar el Treviso.
Colección . La achicoria se cosecha cortando toda la cabeza, que se corta justo debajo de las hojas basales, a menudo las hojas exteriores se marchitan o dañan y se quitan para presentar una ensalada fresca y atractiva. Las variedades tempranas se recolectan a finales de septiembre, mientras que las tardías deben forzarse. En la cocina, la achicoria se come principalmente cocida, a diferencia de muchas de las otras ensaladas, con su peculiar sabor tiene diferentes usos, la más famosa es el risotto con achicoria.
Variedad de achicoria
Hay tantas variedades de achicoria, se diferencian en sabor pero también en ciclo de cultivo, de hecho hay plantas más resistentes a las heladas con un ciclo tardío y otras que requieren climas más suaves y son precoces.
Achicoria roja . La más famosa de la achicoria es probablemente la achicoria roja de Chioggia que existe en diferentes variedades, desde la temprana (se recolecta en menos de dos meses, hasta la variedad tardía que está en el campo durante 5 meses y se recolecta como verdura de invierno). La achicoria roja de Treviso, en cambio, con su cabeza alargada es la que suele estar blanqueada como se ve arriba. Luego están la achicoria roja de Verona y Gorizia, muy parecida a la de Chioggia.
Radicchi abigarrado. Son hortalizas que hacen plántulas con pequeños mechones compactos, generalmente rizados, con colores jaspeados. En esta familia recordamos la achicoria rosa de Veneto, la variegada de Lusia, la variegada de Chioggia y la variegada de Castelfranco. La achicoria abigarrada no requiere forzamiento y, por tanto, es más fácil de cultivar que la achicoria de Treviso. El abigarrado rojo de Chioggia desarrolla inicialmente hojas grandes que, al agruparse, forman una bola que es primero verde y luego roja, la de Lusia es similar en comportamiento pero es más tierna. La ensalada de Castelfranco, en cambio, necesita un corte en agosto y una tapa con paja para que cojan menos luz; en el frío su cabeza se teñirá de marfil y rojo,las hojas del grupo se pueden modelar en forma de rosa para dar una apariencia atractiva a la ensalada recolectada.
