Las ensaladas de Treviso o achicoria de cabeza se dividen en dos variedades: tempranas y tardías. Mientras que los tardíos cierran por sí solos en el primer clima frío y cosechan ya a fines de septiembre, los tardíos deben ser forzados.
Existen varios métodos de forzamiento para la achicoria tardía.
Segar y aporcar
La forma más sencilla de forzar la achicoria es cortar 2 centímetros por encima del cuello en septiembre. Las plantas cortadas deben apilarse con tierra blanda y arenosa. Cuando las hojas nuevas emergen del montón, es hora de cosechar. En Treviso radicchio, además del corazón, también se conserva la raíz (que debe limpiarse pelando).
Forzar en agua corriente
Otro método uno en uno en el área de Treviso para forzar la achicoria consiste en extirpar las plantas completas con raíces y atarlas en racimos, sumergiendo la parte de la raíz en agua corriente de manantial con temperaturas de alrededor de doce grados. En este punto, la plántula de achicoria comienza a germinar nuevamente y emite hojas nuevas, cuando la cabeza alcanza dimensiones óptimas se saca la ensalada del agua, se quita toda la parte vieja de la hoja, dejando el corazón con un trozo de raíz limpia.
Blanqueamiento en caja
Una tercera opción para blanquear la achicoria es quitar la planta del jardín incluyendo las raíces, cortar la parte de la hoja a tres centímetros del cuello y también quitar un tercio de la raíz. En este punto se deja la planta en vertical en una caja, con las raíces cubiertas con arena siempre húmeda, en su lugar se cubre la parte aérea con turba. Estos casetes deben guardarse en una habitación con al menos quince grados de temperatura, para mantenerlos repelentes. Las raíces deben mojarse con frecuencia.
