El azafrán es la especia más cara del mundo, el momento de la cosecha es siempre una gran emoción, sabiendo que se están manejando los muy delicados y preciados estigmas.
Cuando el azafrán florece también es una alegría para la vista: el campo se tiñe con el púrpura de los pétalos del crocus sativus, acompañado del amarillo de las anteras que transportan el polen. Ya hemos hablado de cómo cultivar el azafrán, y os hemos mostrado lo bonitas que son las flores de crocus sativus, ahora entremos en el trabajo de la cosecha y la posterior operación de descascarillado.
El período de floración
El azafrán es una planta que produce una sola cosecha al año, florece durante el otoño, entre octubre y noviembre. Es muy difícil predecir el momento exacto de la floración, que depende del clima y varía cada año. Cuando veas brotar las plántulas, debes revisar el campo todos los días, esperando que aparezcan las primeras flores.
La floración dura unas semanas, es necesario ir al jardín todas las mañanas a recoger todas las flores que van apareciendo, luego serán limpiadas y secadas, todo debe hacerse dentro del día. Hay días en los que encontrarás pocas flores, otros en los que habrá muchas: esto tampoco es predecible; en un solo día, incluso la mitad de la cosecha anual de azafrán puede florecer. En cualquier caso, el período de cosecha requiere un compromiso diario por parte del cultivador.
Cómo se cosecha el azafrán
Cuando se cosecha esta especia, lo que te interesa son los pistilos, más correctamente llamados estigmas: estos son los tres hilos rojos que junto al polen representan el sistema reproductor de la planta. En el jardín es recomendable llevarse toda la flor, luego se limpiará en la casa en seco. Es impensable tomar los estigmas directamente porque son muy delicados y terminaría por arruinarlos.
Para preservar la calidad de la especia y evitar que los caracoles se coman los pétalos, el azafrán debe recogerse por la mañana. Es mejor ir al jardín a partir de las 8, de nada sirve ir primero porque es posible que aún no hayan brotado todas las flores. Lo ideal es coger la flor antes de que se abra. La floración también ocurre con la lluvia, lo que obliga al cultivador a trabajar bajo el agua. Si no tomas las flores, la humedad disuelve los estigmas, arruinándolos. La floración atrae a muchas abejas, se las puede ahuyentar con delicadeza, en este período no tienen actitudes particularmente agresivas.
Las flores recolectadas se colocan en cestas de mimbre: es recomendable utilizar recipientes con orificios, que permitan transpirar y escurrir cualquier rocío o agua de lluvia.
El descascarillado
Una vez recolectado el azafrán hay que limpiarlo para poder secarlo posteriormente. El descascarado o desnatado es una operación que consiste en separar los estigmas de las demás partes de la flor. Cada flor de azafrán está compuesta por tres estigmas rojos, dos anteras amarillas y cinco pétalos morados, a veces encontrarás flores que tienen diferente número de estigmas o pétalos, pero un poco como para los tréboles son excepciones. Si la flor se arranca temprano se encuentra envuelta en una membrana protectora ligera, esta también será removida.
El descascarillado se realiza inmediatamente después de la cosecha, debe limpiarse todos los días para asegurar la máxima calidad del resultado. Es importante hacerlo con las manos limpias porque no será posible lavar el azafrán obtenido. Es un trabajo delicado y bastante largo, se necesita mucha paciencia.
Tienes que abrir la flor (puedes hacerlo girándola levemente entre dos dedos) y cortar la unión de los estigmas, generalmente se hace con la uña. Lo ideal es poder mantener unidos los tres hilos rojos. Los estigmas se mantienen a lo largo de la parte roja, descartando en cambio el punto donde se aclaran y se vuelven amarillos, inmediatamente después del apego.
Después de haber “tocado” todas las flores del día hay que secar los estigmas, si quieres algún buen consejo de cómo hacerlo mejor puedes leer el artículo dedicado a secar el azafrán.
