Puntarelle es una verdura típica del sur y centro de Italia y en particular tradicional en Puglia y Roma, son los brotes jóvenes que se forman dentro de la cabeza de una variedad particular de achicoria catalana.
Cultivar este tipo de cataluña por tu cuenta es posible y puede dar una excelente satisfacción incluso en el huerto familiar , ya en febrero y marzo se recogen los brotes. Es una especie rústica, poco sujeta a enfermedades e insectos, que ocupa el jardín de otoño e invierno.
Los brotes de achicoria son una verdura verdaderamente exquisita , para quienes aprecian el característico sabor ligeramente amargo: se pueden comer crudos, en juliana en ensaladas, o cocidos de diversas formas, por ejemplo salteados en una sartén, en caldo.
La planta de la achicoria
La achicoria catalana (Cichorium intybus) es una especie herbácea de la familia compuesta o asterácea, que forma una cabeza compacta , en la que las hojas alargadas con nervaduras blancas se disponen en una postura más bien vertical. En algunas variedades de cataluña, en el interior de la cabeza se forman brotes blancos o verde claro de buen diámetro. Son precisamente las achicorias.
Estos brotes recuerdan vagamente al espárrago blanco , aunque no crecen en brotes aislados sino que se agrupan en un solo haz, de ahí el nombre de espárragos de achicoria. Las puntas también se llaman achicoria en espina de pescado, en referencia al escapo floral.
La variedad más famosa es la achicoria catalana de Galatina , que tiene brotes firmes de excelente tamaño. También mencionamos la puntarelle romana, la Brindisi y la puntarelle de Gaeta.
Cuando sembrar achicoria achicoria
El período de siembra de catalonia puntarelle es muy variable según el clima. Esta planta requiere temperaturas suaves, sin exceso de calor, por lo que sin duda es importante evitar que los meses de verano estén en el campo. Por lo general, se siembra justo al final del verano, a partir de finales de agosto. En el norte, este período se puede anticipar, tal vez cultivando las plántulas en semilleros y trasplantándolas al campo a principios de septiembre.
La siembra continúa en otoño, hasta finales de septiembre en el norte, incluso hasta noviembre en el sur. Se trata de calcular el clima, sabiendo que la planta debe cosechar antes de que lleguen las heladas excesivas. Aunque la achicoria puede resistir bien el frío, sufren temperaturas inferiores a los 6 grados.
En muchos casos también se puede sembrar en marzo, si quieres hacer un cultivo de primavera, normalmente se prefiere la cosecha de otoño,
Trucos de cultivo
Ya hemos escrito sobre el cultivo de Cataluña, ahora veamos algunos consejos específicos referentes a la variedad puntarelle, dando también algunas ideas sobre cómo cocinar esta verdura después de la cosecha y sobre cuáles son las propiedades alimentarias de los brotes.
Distancia de siembra. Si la hoja de cataluña también se puede sembrar al voleo, en el caso de la achicoria es bueno plantar en hileras y mantener una buena distancia entre las plantas. Si cultivamos variedades de cabeza grande, como la Galatina puntarella, es mejor sembrar con un espaciamiento de plantas un poco mayor que el de las otras achicorias (60 cm entre hileras, 35 cm entre plantas).
Mantillo . Puntarelle necesita un suelo ligeramente húmedo, pero no les gusta la sequedad. Un mantillo contribuye en gran medida a reducir la evaporación y, obviamente, ahorra mucho trabajo para el control de malezas.
Recolección de achicoria y su estacionalidad.
El período de cosecha depende obviamente del período de siembra, normalmente la temporada va de febrero a abril , pero dependiendo del clima también se puede tener la cosecha en otros períodos.
El momento de la cosecha es muy importante, ya que la elección del momento en el que quitar la cabeza determina el tamaño de la achicoria. Entendiendo cuando el tiempo indicado es sencillo, bastará con observar las hojas externas en el costeo del macizo para comprobar la presencia de los brotes y su tamaño. No hay una regla sobre el tamaño que deben tener, pero debes saber que los brotes jóvenes son más pequeños pero más tiernos, dejarlos crecer perderá calidad pero obviamente ganarás en cantidad .
Cuando cosechamos cortamos la planta justo por encima del nivel del suelo y sacamos toda la cabeza, sin arrancar ni dañar el collar. De esta forma tenemos la máxima cosecha: la achicoria catalana prácticamente no tiene desperdicio , incluso las hojas exteriores se cuecen como las demás catalogadas. Además, de la cabeza es posible que de la planta broten nuevas hojas y nuevos brotes.
Como cocinan
Puntarelle se puede comer cruda , en este caso es mejor recoger los brotes jóvenes, cuando son menos fibrosos. Son agradablemente crujientes y mantienen el mejor sabor amargo y propiedades nutritivas. A continuación, podemos aliñarlos con una vinagreta o preparar una ensalada de achicoria a la romana muy sencilla, aderezando los brotes crudos con aceite de oliva virgen extra, ajo, anchoas, limón y sal. Generalmente para este tipo de recetas después de quitar los brotes, se cortan en juliana.
Con la cocción se aligera un poco el sabor amargo y tienes la posibilidad de aromatizar las verduras con diferentes condimentos. El método clásico consiste en saltear en una sartén con aceite , típicamente las puntarelle también se combinan con ajo y chile.
Una receta particularmente sabrosa, para quienes quieran probar algo diferente son las achicoria agridulce , mientras que al hervirlas también se obtiene un caldo amargo y muy digestivo, que tradicionalmente se come con pequeñas albóndigas de carne picada y pan.
Propiedades nutricionales
La puntarelle es una verdura muy saludable : en términos de propiedades nutricionales contienen vitaminas (en particular vitamina A) y sobre todo sales minerales (en particular calcio, fósforo y hierro). Son ricas en agua y bajas en calorías . Para asimilar lo mejor de los valores nutricionales de esta hortaliza sin desperdicio hay que consumirla cruda, en la cocción inevitablemente se pierden sus propiedades.
Como efecto beneficioso se atribuye a cataluña, como muchas otras ensaladas amargas, por ser depurativo para el organismo . Puntarelle son diuréticos y favorecen la digestión .
