El tomate (Solanum lycopersicum) es una de las hortalizas que se cultivan en los huertos italianos y es el protagonista de muchos platos básicos de nuestras tradiciones culinarias, como la pizza o la salsa para pasta. En resumen, no podemos prescindir de esta verdura.
Se daría por sentado que los tomates siempre han sido conocidos en Italia, pero este no es el caso. De hecho, la planta es de origen sudamericano y recién llegó a Europa en 1500. Y como todos los migrantes de la historia, el tomate también tuvo una vida dura a su llegada , encontrando desconfianza. En nuestro país esta hortaliza roja se difundió entre 1700 y 1800, por lo que lo que consideramos una piedra angular de nuestra agricultura se ha introducido hace solo unos siglos. Lo mismo sucedió con otras hortalizas importantes, como la patata.
La historia del tomate y sus orígenes nos enseña que la huerta siempre ha sido multicultural y abierta a contaminaciones, que enriquecen la biodiversidad en el campo y la gama de sabores en la cocina. Si tiene curiosidad, intentemos investigar un poco más, descubriendo algo sobre la historia de los tomates .
Los orígenes de la planta
La planta de tomate (Solanum lycopersicum) es originaria de América Latina , ciertamente se desarrolló en climas tropicales y en particular en las áreas que ahora corresponden a los estados de Perú y Ecuador, de aquí fue traída a México por los mayas y luego ampliamente utilizada por los Aztecas. Parece que ya producían salsa con tomates, a los que atribuían grandes virtudes, entre otras también un poder afrodisíaco. Los tomates originales ciertamente no eran los que encontramos hoy en nuestros huertos: disfrutamos de los frutos de una larga selección, realizada durante siglos por agricultores de distintas épocas, empezando por los aztecas. Además, la diversidad climática también contribuyó a la transformación.
El primer tomate silvestre fue amarillento y no rojo, seguramente se habrá caracterizado por tener frutos más pequeños y menos, ciertamente no como las variedades actuales que están cargadas de tanta fruta que requieren estacas para sostener las ramas. Ni siquiera habrá producido racimos regulares como en los tomates cherry, que son el resultado de selecciones de laboratorio realizadas por una empresa de semillas en Israel.
Los orígenes del nombre: etimología del tomate
Al investigar la historia de la verdura, es instructivo tomar en consideración la etimología e ir a averiguar por qué nombres se le llamó y de dónde provienen estos términos.
Empecemos por el nombre científico “Solanum lycopersicum” . La primera parte "solanum" es la indicación del género: de hecho los tomates son plantas solanáceas, volviendo al significado de solanum que significa "calmar" o "curar" y se refiere a las propiedades medicinales que alguna vez se atribuyeron a las plantas de esta especie. Lo curioso es que el atributo lycopersicum, que identifica al tomate, tiene en cambio un significado opuesto. Literalmente significa "pesca de lobos" (de lycos y perca): al considerarse dañino se pensó que era una buena idea dar de comer a los lobos. De este nombre también podemos saber cuáles son las dos sustancias peculiares que contiene el fruto: solanina y licopeno.. Sin embargo, son las sustancias las que han tomado su nombre del vegetal y no al revés.
El término actual, por otro lado, es fácil de entender: simplemente descomponga la palabra "tomate" en " manzana dorada ". Los tomates eran originalmente de color amarillo y han mantenido la comparación halagadora con el oro al menos en el nombre, incluso si las selecciones varietales a lo largo de los siglos han hecho que el vegetal sea rojo. No es la única verdura que ha cambiado radicalmente de color: las zanahorias eran originalmente de color púrpura. La referencia a la belleza del fruto no es casual, es un nombre acuñado en Francia en el siglo XVIII, cuando los tomates se conservaban como especie ornamental.
Finalmente, el nombre inglés "tomate" y el análogo "tomate" también usado en francés, español y portugués , son palabras que derivan directamente del primer nombre de la planta: "xitomatl", en uso entre los aztecas. Para ellos el término "tomatl" indicaba muchas plantas con frutas jugosas y ricas en agua, mientras que xi-tomatl era nuestra solanum licopersicum.
La llegada de los tomates a Europa
El desembarco de los tomates en el viejo continente tuvo lugar en 1540 en España , gracias a Cortés, un famoso explorador. A los ojos de los europeos, la planta que venía de América era similar a una especie venenosa ya conocida, la solanum nigrum (solanácea negra). Se creía por asociación que ni siquiera el tomate era comestible. Probablemente no fue solo una cuestión de ignorancia: en el pasado, los tomates pueden haber tenido un mayor contenido de solanina, por lo que las frutas si no son tóxicas, son difíciles de digerir. La planta fue posteriormente mejorada, por calidad y también estética, ya en 1572 encontramos los tomates rojos mencionados.
Aunque no se aprecia desde un punto de vista culinario, los tomates conocieron una difusión con fines ornamentales : mostrar plantas exóticas era motivo de orgullo para los nobles, especialmente en Francia donde la hortaliza fue plantada en el parque del palacio de Versalles para el orgullo del rey sol. .
Se necesitaron dos siglos para alcanzar un consumo significativo de tomate en el viejo continente: hasta 1700 la desconfianza generalizada impidió que las verduras se extendieran. Las hambrunas del siglo XIX fueron un fuerte incentivo para buscar nuevos alimentos y esto permitió descubrir la riqueza nutricional de los tomates.
Tomates en Italia
El tomate llegó a Italia poco después de su llegada a España, ya que los españoles tenían posesiones en nuestro país y tenían excelentes relaciones con los distintos señoríos y con el imperio borbónico. La llegada a Florencia de una cesta de tomates a la corte de Lorenzo el Magnífico se remonta a 1548. Sin embargo, incluso en Italia, los tomates se enfrentaron a un largo período de desconfianza. Al ser un país dividido en ducados y señoríos, las nuevas hortalizas llegaban aquí y allá, de forma no homogénea, llegando no a todas las zonas.
Nuestro clima es favorable para este cultivo, por lo que en comparación con otros países europeos hemos sido más rápidos en asimilar los tomates en nuestra cocina. En el sur de Italia, los primeros experimentos culinarios comenzaron relativamente temprano, particularmente en Sicilia y Campania . Un fuerte impulso a la difusión del tomate fue la empresa de Garibaldi de mil , que atravesó toda Italia, difundiendo el interés por los tomates incluso en el norte.
La historia de los tomates en Italia es una historia compuesta por muchas pequeñas historias locales , también es curioso investigar los orígenes de algunas variedades de tomate famosas. No es simple y muchas veces no hay evidencia que nos permita rastrear el origen exacto de un cultivar en particular, algunos tomates, como los corazones de buey, se han cultivado en diferentes lugares y no es posible reconstruir su genealogía. A continuación os cuento de dónde proceden dos variedades: una es muy antigua, mientras que la otra es definitivamente más reciente.
Los orígenes de los tomates San Marzano
La variedad San Marzano es sin duda uno de los tipos de salsa de tomate más famosos, proviene de un pequeño pueblo de Campania, San Marzano sul Sarno, donde se sembró por primera vez. Se dice que la semilla fue un regalo que llegó directamente del virrey del Perú en 1770, con destino al reino de Nápoles.
El cultivar original de San Marzano se ha extinguido, diezmado por enfermedades virales, hoy resisten algunas variedades que retienen parte del patrimonio genético y están permitidas para la producción de tomates DOP. Sin embargo, es un tipo de tomate de raíces muy antiguas, aunque ciertamente ha evolucionado y se ha transformado a lo largo de los siglos. Quién sabe cuántas diferencias hay entre la salsa de tomate azteca y la salsa San Marzano de hoy.
La historia de los tomates cherry Pachino
Si San Marzano es un cultivar antiguo, transmitido desde antes del siglo XIX, en cambio los tomates cherry Pachino nacieron en años mucho más recientes y son variedades desarrolladas en el laboratorio.
Pachino es una ciudad siciliana, con un clima particularmente acogedor para las plantas de tomate, aquí en 1989 una empresa de semillas israelí trajo algunas nuevas variedades llamadas Noemi y Rita, que incluían tomates pequeños, en el caso del racimo Rita. El reconocido tomate Pachino se deriva de la variedad rita israelí. El tomate cherry es hoy una de las variedades de tomate más populares.
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