Entre los trabajos agrícolas del otoño, destaca la recolección de la aceituna en muchas zonas de Italia, que involucra a los agricultores e inmediatamente después a los molinos que tienen la tarea de extraer el preciado aceite del fruto. Generalmente es una actividad característica a finales de octubre, noviembre o diciembre, pero el período varía según el tipo de aceituna y el clima estacional.
El grado de madurez más adecuado es diferente según el uso: si se cultivan aceitunas de mesa se recolectan maduras, mientras que para hacer el aceite es mejor tomarlas antes de la madurez completa, de lo contrario obtendrás un aceite más ácido, que pierde la mayor parte del sus propiedades nutritivas y aromáticas. Por lo tanto, para la calidad del aceite es muy importante aprender a elegir el momento adecuado para cosechar.
Incluso el método de recolección en el olivar puede determinar mejor o peor resultado cualitativo, además, se debe tener cuidado de no dañar la planta con herramientas dedicadas a facilitar el trabajo. De hecho, las máquinas cosechadoras o peinadoras motorizadas deben estudiarse adecuadamente y utilizarse con conciencia para no maltratar los olivos.
Periodo de recolección en el olivar
El período indicado para recolectar las aceitunas varía entre octubre y enero, hay varios factores que inciden en esto:
- El clima de la zona donde se cultiva y de la vendimia.
- Exposición solar del olivar.
- La variedad de aceitunas (las hay tardías y tempranas).
- El propósito de la cosecha (de mesa o aceite).
Después de la cosecha, una vez pasado el momento de las heladas invernales, por lo que dependiendo del clima entre enero y abril, comienza el período de poda del olivo.
Recoge las aceitunas en el momento adecuado
Cuándo cosechar es un gran dilema para quienes hacen aceite: tomarlos temprano significa obtener un mejor aceite, pero sacrifica el rendimiento cuantitativo porque los frutos contienen menos aceite. Al dejarlos en la planta por más tiempo, también corren el riesgo de caerse o ser arruinados por insectos como la mosca del olivo. Vale la pena profundizar en la discusión, evaluando los riesgos y oportunidades de cada momento de maduración.
Grados de maduración y riesgos
Las aceitunas pasan por diferentes etapas, desde las inmaduras hasta las maduras:
- Aceitunas verdes , de pulpa muy dura y todavía en formación.
- Aceitunas herbáceas : la etapa herbácea es el momento inicial de maduración, los frutos todavía están verdes y duros, ricos en clorofila. Si se recolectan en este período, las aceitunas dan vida a un aceite muy afrutado con notas especiadas, con excelentes cualidades antioxidantes. El período de esta etapa es generalmente a finales de septiembre para las variedades tempranas, hasta finales de noviembre para los olivos tardíos. La recolección de la aceituna en esta etapa tiene un rendimiento menor en términos de aceite, pero se ve menos afectada por el riesgo de ataques de mosca del aceite.
- Aceitunas de Veraison . En esta etapa, la aceituna cambia de color, pasando de verde a violeta. Siendo el momento en el que hay mayor concentración de polifenoles, el aceite es de mejor calidad, tanto desde el punto de vista nutricional como aromático. En la mayoría de los casos, se considera el mejor momento para cosechar aceitunas para obtener aceite.
- Maduración completa . Las aceitunas tienen una piel completamente coloreada. La productividad de las aceitunas en cuanto a cantidad de aceite es óptima, aunque a medida que maduran pierden un poco de calidad. Este es el escenario ideal para la recolección de aceitunas de mesa.
- Maduración excesiva. Los frutos comienzan a caer al suelo, el aceite resultante es de menor calidad, con un sabor menos intenso, aunque desde el punto de vista de la cantidad el rendimiento está garantizado. La fermentación que implica una fruta madura genera una mayor acidez. Puede ocurrir moho y pudrición, especialmente en frutas recogidas del suelo.
Cuanto más maduran las aceitunas, menor será su resistencia al desprendimiento : las aceitunas maduras se desprenderán con mucha facilidad, las herbáceas serán muy resistentes. Si por un lado conviene un fácil desprendimiento para la vendimia, en particular si se realiza con agitadores u otros medios mecánicos, por otro lado, haciendo madurar las aceitunas, basta una lluvia fuerte para que los frutos caigan prematuramente, arruinando gran parte de la aceituna. 'Clásico. Además del asunto de la caída, el factor de riesgo se ve incrementado por la molesta mosca del aceite , un parásito del olivo que puede dañar los frutos durante su maduración, recoger la fruta más verde no presenta el problema.
Cuando cosechar aceitunas de mesa
Las aceitunas de mesa o de mesa se deben recolectar en su madurez, por lo que deben haber alcanzado el calibre máximo, que depende de la variedad, y su color final, que también varía según el tipo de aceituna. La pulpa de la fruta debe ser blanda y jugosa, no dura, para que sea agradable de comer. Este tipo de aceituna debe recolectarse preferentemente a mano, o en todo caso con herramientas que no estropeen el fruto, que estando completamente maduro es más delicado.
Al cosechar aceitunas para aceite
El momento de la recolección de la aceituna es determinante para las características organolépticas y nutricionales del aceite que se obtendrá, así como para su rendimiento cuantitativo. Existen diferentes puntos de vista sobre cuándo es la mejor época, pero generalmente se elige la etapa de envero, que por su contenido en sustancias fenólicas hace que el aceite sea más preciado y aromático.
Después de la vendimia es importante que el prensado se realice en un máximo de dos días, lo ideal sería llevarlo al molino dentro del día.
Métodos de recolección
Hay varias formas de recoger las aceitunas: puede optar por hacerlo a mano, que sigue siendo la mejor forma de garantizar una alta calidad, u obtener ayuda de diferentes tipos de herramientas mecánicas. Veamos una descripción general de los métodos más populares.
- Cosecha o despalillado manual . Coger las aceitunas una a una es la mejor forma de elegirlas con cuidado para que estén todas en el punto correcto y no se estropeen. Obviamente, es un método que requiere mucho tiempo y puede resultar difícil en grandes olivares.
- Golpear o golpear. Esta técnica muy común se basa en redes esparcidas debajo de las plantas, luego se sacuden los palos lo que hace que los frutos se caigan lo suficientemente maduros. Existen cosechadoras mecánicas para hacer menos esfuerzo en esta operación. Los defectos son la posibilidad de que las aceitunas se dañen durante el otoño, la mala selección que se hace y el posible daño a las ramas durante el trabajo.
- Vendimia manual con mallas . Un camino intermedio entre el punzonado y el golpeo es la recolección con el uso de redes, también se puede utilizar alicates para facilitar el recolector, ampliando su área de trabajo.
- Peinar . En este caso son los peines los que quitan las aceitunas de la rama y las dejan caer sobre las redes.
- Sacudida. Otra alternativa al batido es agitar las ramas, trabajo que se realiza mediante agitadores especiales, generalmente motorizados con motor de gasolina y de buena potencia.
- Cosecha. Si decides recoger los frutos del suelo, esperando que caigan espontáneamente, muy a menudo cogerás aceitunas mohosas, comprometidas en el otoño o demasiado maduras. Por eso es un método a evitar.
Herramientas útiles para la recolección de aceitunas
Dependiendo del método elegido, existen diferentes equipos que pueden ayudar en las operaciones de recolección. Una ayuda común para la mayoría de tipos son las mallas de olivar, encontrarás una buena opción que puedes comprar online aquí.
En lo que a cosechadoras se refiere, las hay de varios tipos, las mecánicas pueden ser de gasolina o eléctricas, siendo las más ligeras las más habituales. Los agitadores, por otro lado, generalmente funcionan con gasolina para la mayor potencia que requieren. Aquí puede encontrar una gama de maquinaria de recolección en línea, que van desde modelos profesionales hasta soluciones económicas para aquellos con pocas plantas.
Despues de la cosecha
Una vez recolectadas, se utilizan cajones de plástico para sujetar las aceitunas, con paredes perforadas, sin exagerar el solapamiento que las presionaría.
Estos frutos se guardan poco después de la cosecha, por lo que si quieres mantenerlos fuera de la mesa deben ser procesados rápidamente para su conservación (salmuera, vacío, …), mientras que para hacer el aceite debes llevarlos al molino idealmente dentro de las 24 horas y en cualquier caso antes. 48 horas para mantener la calidad del aceite y el sabor delicado y ligeramente ácido.
