Hablamos mucho sobre cómo criar caracoles, describiendo las distintas obras características gracias a los valiosos consejos de la empresa La Lumaca di Ambra Cantoni. Nuestra guía de helicicultura traza las líneas esenciales del cuidado de los caracoles hasta la cosecha. Ahora veamos cuál es el último paso que te permite llevar los caracoles a la mesa, o venderlos para consumo: la depuración .
En las granjas de animales, en general, el ganado finalmente llega a ser sacrificado, en el caso de los caracoles la situación es un poco diferente. Es necesaria una fase de purga para depurar y secar los caracoles , con el fin de que se conserven en su mejor momento hasta el momento de su cocción.
Así que veamos cómo completar una granja de caracoles recolectando y purgando.
La fase de cosecha
Los caracoles a ser recolectados, purgados y vendidos deben tener un caparazón duro y un borde perfecto , o cuando el caparazón de la parte frontal esté ligeramente volteado. El borde indica que el caracol se ha vuelto totalmente adulto y, en consecuencia, ha alcanzado su tamaño final. Una vez afilado, el caracol no volverá a crecer a pesar de seguir comiendo, por lo que hemos llegado al momento en el que conviene cosechar.
Para realizar esta operación es necesario detener el sistema de riego durante al menos un par de días ya que los caracoles deben recogerse perfectamente secos, con fines de conservación. Por la misma razón, no debes cosechar en días lluviosos o particularmente húmedos. Conjuntamente con la parada del riego, se introducen palets de madera en el interior del recinto, esperando unos días, para permitir que los caracoles se adhieran a ellos y luego proceder con la recogida.
Recolectando, se seleccionan manualmente los sujetos ya afilados, se cuidará de poner los caracoles con la cáscara aún tierna sobre las hojas, que deben terminar de crecer. Los caracoles son muy atraídos por la madera, tanto es así que se quedan en el palet sin ir a pastar y alimentarse, por lo que nunca debes dejar los palets de forma permanente en el recinto.
La fase de purga
Una vez recolectada, es muy importante proceder a la purga , que sirve para liberar los intestinos de los caracoles del estiércol y perder la mayor parte de la humedad, para permitir una correcta conservación de la carne del caracol.
La fase de purga dura al menos 7 días, durante los cuales se espera reducir la humedad de los caracoles en al menos un 30% . Los caracoles, como se anticipó, deben recolectarse secos, suspendiendo el riego unos días antes y evitando los días de lluvia, una mayor reducción del agua presente en los moluscos se produce durante la fase de depuración. La humedad es un vehículo de bacterias que causan mortalidad y que pueden deteriorar los caracoles. Precisamente por eso es imperativo evitar mojar los caracoles durante toda la purga .
Los caracoles deben purgarse en jaulas que también pueden ser construidas por ellos mismos, utilizando una malla de alambre como las que se utilizan en las jaulas para conejos. La jaula debe estar ventilada por todos lados.
Después de la semana de purga, los caracoles están listos para ser cocinados o vendidos.
