Las hierbas aromáticas duran solo unos días después de la cosecha y luego mueren, mientras que secarlas se pueden almacenar durante mucho tiempo y para ello es muy útil aprender a hacerlo. En los meses fríos la mayoría de las hierbas dejan de producir hojas, el secado también te permite tener las hierbas disponibles en el invierno, mientras al secarte puedes disfrutar de los sabores de las especias del jardín durante todo el año.
El proceso de secado funciona privando a las hierbas de la mayor parte del agua contenida en ellas, bloqueando así la acción de los diversos microorganismos que las deteriorarían. Es un proceso natural, que requiere un lugar seco y ventilado. El proceso puede acelerarse con el calor, pero tenga cuidado: la luz y las temperaturas demasiado altas también pueden hacer que pierda parte del aroma. Si se crean las condiciones adecuadas, es posible secar las hierbas aromáticas sin dificultad, conservando su olor. En este artículo veremos los mejores métodos.
El secado de los principales aromáticos
No todas las plantas son iguales: el secado tiene un efecto diferente para cada aromático, algunas conservan perfectamente su olor y color, mientras que otras pierden cualidades organolépticas y se vuelven grises al secarse. Veamos a continuación cómo se comportan los principales aromas a la hora de afrontar el proceso de secado.
Romero . El romero es una hierba de secado simple, conserva prácticamente todo su olor e incluso estéticamente sus hojas robustas y puntiagudas permanecen verdes. Al ser una planta de hoja perenne, quienes cultivan romero pueden tenerlo disponible todo el año para ser recogido fresco. Sin embargo, secarlo es muy útil, tanto para dárselo a familiares y amigos como para utilizarlo en mezclas de especias o sales aromatizadas.
Tomillo, laurel y salvia . Estas plantas también tienen buena resistencia al proceso de secado, ya que en el romero las hojas están bien estructuradas. Por lo tanto, se pueden secar con excelentes resultados.
Orégano y mejorana . Aquí hay otras dos plantas que se secan sin dificultad, pierden un poco el lado estético, pero aún conservan su aroma característico. Las especias se encuentran entre las más utilizadas: en particular, el orégano es esencial en la pizza, mientras que el aroma de la mejorana es el característico de las hierbas provenzales. Hay una información útil en la página que explica cómo secar y arrancar el orégano.
Cebollino . Aunque pierden su consistencia fresca y su color brillante, las cebolletas secas aún conservan su peculiar sabor a cebolla y, por lo tanto, son muy útiles en la cocina, muy buenas en quesos frescos.
Perejil, menta, eneldo . Las hojas de estas hierbas son bastante delicadas, por eso su color cambia durante el secado, perdiendo el verde brillante. La calidad de estas especias secas también es significativamente menor que la de las mismas hierbas que se consumen frescas.
Albahaca . La albahaca como todas las hierbas puede secarse, pero pierde la mayor parte de su sabor, es un aroma que la hace mejor fresca y es una pena estropearla. Desafortunadamente la planta de albahaca es estacional y es difícil acostumbrarse a su ausencia en el período invernal, una solución puede ser hacer frascos de pesto para congelar.
El azafrán . El azafrán es un caso muy particular, ya que es una especia que no se usa fresca sino solo seca: de hecho, el secado permite que los componentes maduren alcanzando el mejor sabor. Secar los preciados estigmas es un arte, si te interesa profundizar en él encontrarás un artículo dedicado a cómo secar el azafrán.
Métodos para secar hierbas.
Secar al aire libre. Puede secar hierbas de una manera perfectamente natural sin utilizar herramientas. Si recoges las hierbas cortando ramitas, puedes atarlas juntas formando racimos para colgar boca abajo. Si, por el contrario, solo se desprenden las hojas, se deben colocar sobre una rejilla o una red de tejido apretado. El concepto en ambos casos es favorecer el paso del aire, que sirve para quitar la humedad secando las hojas, ¿conoces la ropa tendida? Lo importante es elegir el lugar adecuado para el secado, ventilado y no húmedo. La luz solar no es óptima para el secado: reduce el tiempo pero compromete la calidad, ya que algunos componentes de los aromas son fotosensibles y termolábiles. Lo ideal es que sea en cualquier caso una habitación al aire libre como un porche, si te quedas dentro de la casa aún necesitas ventilar muy seguido.El inconveniente del secado al aire es que los tiempos son largos y variables según el clima.
Secar en el horno . Para secar las hierbas en el horno, establezca la temperatura más baja posible: cuanto mayor sea el calor, menor será la calidad de la especia. En el horno, las hierbas se colocan en una bandeja para hornear y deben girarse y revisarse con frecuencia. Los tiempos varían mucho pero son bastante cortos, las hierbas deben ser monitoreadas cuidadosamente para evitar quemarlas. La puerta del horno debe dejarse ligeramente abierta para permitir que escape el vapor de agua. Por su rapidez, este método es adecuado para quienes no disponen de mucho tiempo, pero ciertamente no es el mejor en cuanto a calidad se refiere.
La secadora. La mejor forma de secar las hierbas es sin duda el secador. Como se trata de hojas pequeñas, la secadora debe configurarse de modo que el ventilador no sople demasiado. Los tiempos son más largos que los del horno pero significativamente menores que los del secado al aire. Estoy muy contento con el Biosec Domus della Tauro (disponible aquí): tiene un programa específico dedicado a los aromáticos y gracias a su flujo horizontal es muy uniforme, tanto que nunca hace falta voltear las hojas. Un instrumento diseñado específicamente para secar tiene la ventaja de una temperatura controlada, que no cuece especias pero ayuda a la ventilación al acelerar los tiempos y maximizar la calidad.
Secado por microondas. También están los que secan las hierbas usando el microondas, no te digo cómo hacerlo porque no recomiendo el método. Si no tienes secadora usa un horno tradicional, con el microondas es cierto que todo se hace en pocos minutos pero es un sistema de baja calidad.
Tiempos de secado
Es imposible dar tiempos de secado estándar: la humedad del aire, el tipo de césped y el clima son variables que modifican mucho los tiempos. Sin embargo, es muy fácil reconocer cuándo están listas las hierbas secas. El ojo experto reconoce a primera vista el grado correcto de secado, pero basta con tocar para sentir si "crujen" o si se desmoronan entre los dedos para entender cuándo dejar de secar y meter en la despensa.
Algunos trucos para un mejor secado
Recoger por la mañana . Las hierbas aromáticas recogidas por la mañana retienen un mayor contenido de aceites esenciales y, por lo tanto, tendrán un mayor aroma una vez secas. Sin embargo, si hay rocío, es mejor esperar, permitiendo que se evapore naturalmente.
Recoger antes de la floración . En su ciclo de cultivo, las plantas medicinales y aromáticas tienen un momento en el que la concentración de principios activos es mayor, generalmente este es el período previo a la floración. La planta acumula sustancias y energía que serán necesarias para cubrir el esfuerzo de hacer flores y semillas. Si desea secar de la mejor manera, debe elegir este momento para la cosecha.
Las flores todavía están cerradas. En algunas hierbas es posible secar las ramitas en flor, ya que las flores suelen ser comestibles y también fragantes, por ejemplo, el romero. Debes recoger las flores antes de que se abran para que se vean lo mejor posible.
Almacenamiento de especias . Las hierbas aromáticas secas se conservan perfectamente en frascos de vidrio con tapón de rosca, para guardar en la despensa. Evite siempre los lugares húmedos y demasiada luz.
