Ya te he contado en detalle cómo cultivar azafrán, de hecho esta extraordinaria especia se puede obtener fácilmente en Italia y si quieres los bulbos se pueden plantar en el huerto de casa.
Después de recoger las flores para conseguir un buen risotto no basta con recoger las flores, sino que hay que pasar por el proceso de secado, que es una fase muy importante. La calidad de la especia depende en gran medida de cómo se sequen los estigmas, por lo que este momento hay que cuidarlo con mucho cuidado y vale la pena detenerse para dar algunos buenos consejos sobre el tema.
Pongo a tu disposición la experiencia con el zafferaneto en Brianza di Vallescuria para contarte cómo secar los pistilos (que más correctamente deberían llamarse estigmas) incluso en casa, destacando las mejores técnicas de secado. En Orto Da Coltivare también hablamos de cómo secar hierbas aromáticas, pero el azafrán requiere precauciones especiales
El momento adecuado para secar los estigmas no tiene una receta preempaquetada y por tanto no hay forma de dar tiempos que sean siempre válidos: todo depende de varios factores y es algo que se aprende haciendo. Sin embargo, trato de darte algunos consejos útiles para obtener el mejor aroma posible de tu cosecha de azafrán.
Antes del secado: recolección y limpieza.
Antes de explicar los métodos y métodos de secado conviene dar un paso atrás y hablar de la recolección del azafrán , porque incluso el momento de la recolección incide en el aroma final del producto y hay que cuidarlo. El momento adecuado para recoger es fácil de reconocer: tan pronto como la flor salga del suelo, debe tomarse. Ve a ver esta hermosa colección de fotos de flores de azafrán, puedes recoger todas las flores que veas. El azafrán será mejor si las flores se recogen antes de que se abran, lo que requiere revisar el jardín todas las mañanas durante el período de floración. Cuando se abre, la flor es golpeada por la luz solar y puede doblarse y ensuciarse con la tierra.
Inmediatamente después de la cosecha, debe tener lugar el descascarillado o el marchitamiento. La flor está compuesta por pétalos (morados), anteras (amarillas) y estigmas (rojos), estos últimos son la parte de interés y que deben separarse del resto. Las flores luego se abren desprendiendo los tres hilos rojos muy delicados y delgados. Solo los estigmas se secan, el resto de la flor no sirve. Estas dos fases se exploran mejor en el artículo sobre recolección y descascarado del azafrán, que recomiendo leer antes de este.
Métodos para secar el azafrán.
Hay muchas formas de secar los estigmas del azafrán, desde las brasas hasta el secador. A continuación repasamos rápidamente las principales técnicas, también explicaré cuál en mi opinión es el mejor sistema para maximizar la calidad del producto final.
Secado al sol
Este método debe descartarse desde el principio por dos motivos:
- El clima . El azafrán se cosecha en otoño, generalmente entre octubre y noviembre. No es el mejor momento para secarse al sol, ya que los días suelen ser húmedos, nublados y quizás lluviosos.
- La calidad . Algunos componentes responsables del aroma y propiedades nutricionales de la especia son termolábiles y fotosensibles, es mejor evitar la exposición prolongada al sol para un resultado de mejor calidad.
Secar con brasas o estufa
Tradicionalmente el azafrán se secaba utilizando el fuego como fuente de calor, era un verdadero arte transmitido de padres a hijos en las familias campesinas, especialmente en las zonas donde históricamente el cultivo estaba más extendido, como la llanura de Navelli en Abruzzo. y la zona de San Gavino Monreale en Cerdeña.
Si se quiere usar fuego, se recomienda no usar la llama para apagar, que es demasiado irregular al arder, sino secar los estigmas colocados en rejillas para colocar cerca de las brasas. La elección de la madera a quemar también es importante, debido a sus características de combustión la haya puede ser óptima.
No se puede estimar el tiempo que tardan las brasas, ya que tiene un calor muy variable. Es un método muy difícil de implementar correctamente, ya que las temperaturas no son controlables y aunque contenga todo el encanto de la experiencia campesina no lo recomiendo.
Secado en horno ventilado
Una buena técnica de secado en casa es la del horno ventilado, apta para los que cultivan en la huerta pero también interesante para producciones profesionales.
El sistema es muy sencillo, basta con disponer los estigmas sobre papel de horno y hornearlos a la temperatura mínima permitida por el aparato (normalmente 50 grados). Lo importante es dejar un hueco abierto para que salga la humedad, si el horno no tiene reborde, simplemente poner algo que bloquee la apertura de la puerta, dejando unos centímetros de aire.
Hay que prestar atención al tiempo porque en el horno el azafrán también podría estar listo en unos veinte minutos, pero también una hora o más. La hora exacta depende de la cantidad de estigmas, las características del horno y el clima del día. Si no revisa con frecuencia, corre el riesgo de tostar demasiado el azafrán en el horno y los estigmas podrían quemarse.
Secar en secadora
La secadora es una herramienta maravillosa, porque te permite calentar lo que se necesita para evaporar el agua contenida en los estigmas, sin ni siquiera cocinarlos. Por eso creo que es el mejor método para secar el azafrán conservando el aroma, sin correr el riesgo de quemar la preciada especia. La elección del secador es muy importante, así como un buen control en la definición del tiempo.
Que secadora elegir
Existen numerosos modelos de secadoras en el mercado, el azafrán es delicado, por lo que requiere un secador que seque de manera uniforme.
El mejor modelo que he experimentado en este sentido es el Biosec de Tauro Essiccatori. Este producto es excelente porque tiene un soplo horizontal y una circulación de aire que seca todas las bandejas por igual. Los secadores verticales, en cambio, son más irregulares y corres el riesgo de tostar parte del azafrán.
El mejor programa para quienes usan Tauro es el T3 o el de 40 grados, pero a veces el P3, que está diseñado para hierbas aromáticas, también es muy bueno. Los tiempos son muy variables y generalmente oscilan entre dos y cuatro horas, es necesario verificarlos periódicamente. En el siguiente párrafo explicaré mejor cómo evaluar cuando los estigmas están secos.
Hay dos modelos de Biosec adecuados para aquellos que quieren secar el azafrán. Para uso doméstico la Biosec Domus B5 está bien, mientras que si cultivas con fines profesionales es necesario elegir un modelo que tenga bandejas e interiores en acero, respetando la normativa MOCA, por lo que la elección recomendada es la Biosec Deluxe B6.
Cómo saber cuando los estigmas están secos
Durante el secado, ya sea en el horno o en la secadora, a menudo hay que comprobar cuándo estará listo el azafrán. Aquí están las características de los estigmas secos en el punto correcto:
- Color . Los estigmas secos son rojos, quizás no tan vivos como los frescos, pero tampoco demasiado dorados. Si las ves marrones o muy oscuras has tostado el azafrán.
- La rigidez . Al secar nuestras hebras rojas pierden su suavidad y se vuelven más rígidas, pero sin exagerar. Los estigmas preparados no deben romperse o, peor aún, pulverizarse al tacto, aunque obviamente no estarán húmedos y blandos al tacto.
Un truco : si hemos puesto los estigmas a secar sobre papel de horno, podemos comprobar si moviendo los estigmas sobre el papel oímos susurros: en este caso el azafrán está listo o casi listo, ya que solo cuando está rígido el estigma produce el ruido.
¿Cuánto tiempo tarda el azafrán en secarse?
Son muchos los que me piden más detalles sobre el timing, lamentablemente tengo que repetirme: no se puede decir a priori cuánto tardará el azafrán en secarse. Cualquiera sea el método que haya elegido, hay muchas variables involucradas:
- Si los estigmas se cosechan en un día húmedo o incluso lluvioso, tardarán más.
- Los estigmas bien carnosos, generalmente los del comienzo de la cosecha, son más largos para secar que los pequeños estigmas, al final de la cosecha o de bulbos pequeños.
- Si la habitación en la que se seca está húmeda y fría, el tiempo necesario será mayor.
- Cuantos más estigmas se secan juntos, más tardan.
Entonces, si no te digo un tiempo definido, como por ejemplo "tarda 3 horas en secarse", no es que no lo haga por una cuestión de secreto profesional sino precisamente porque cada lote tiene su propio tiempo. Todo lo que queda es repasar lo que está escrito en el párrafo anterior y aprender a reconocer el azafrán seco y revisar las rejillas a menudo durante el proceso.
Uso de estigmas secos
Una vez secos, los estigmas se pueden usar después de al menos un mes y no antes. Esto se debe a que algunos componentes responsables del aroma decaen con el tiempo, desarrollando el poder amargo adecuado. Si se usa demasiado joven, tendrá un sabor demasiado dulce y herbáceo. Sin duda, es mejor esperar para comer el azafrán del año hasta Navidad y tal vez incluso el 31 de diciembre.
Para cocinar con azafrán en estigmas, simplemente déjelos infundir en un poco de agua caliente durante una hora, luego use líquido y estigmas directamente en la receta.
