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- Verduras cero km
- Variedades y áreas
- DOP, PGI y PAT: ¿que son?
Quienes cultivan un huerto saben bien que existen especialidades regionales también entre las hortalizas y que el nombre de una variedad de hortalizas suele estar vinculado a un territorio . Algunas tienen ya una reputación internacional (desde la cebolla roja de Tropea hasta la radicchio de Treviso o Chioggia). Otros mantienen un alcance mucho más estrecho y están muy extendidos en un círculo casi exclusivamente local; menos gente conoce siquiera la existencia, por ejemplo, del espárrago rosado de Mezzago o el puerro de Cervere.
Desde hace siglos, agricultores y horticultores saben que algunas hortalizas son mejores y más apreciadas cuando todo su ciclo de producción se desarrolla en una zona determinada, más o menos restringida,pero también para un aficionado es más conveniente cultivar las verduras "adecuadas" a su territorio, las especialidades regionales. Tiene muchas opciones para elegir en función de dónde se encuentre: norte, centro o sur de Italia, regiones del este o del oeste, cerca del mar, en las llanuras, colinas o montañas.
Verduras cero km
Por supuesto, todos pueden cultivar tomates, berenjenas y habas donde quieran. Sin embargo, debemos ser conscientes de que algunas regiones carecen de los "ingredientes" básicos de estas hortalizas, como el calor del sol y las características del suelo de las regiones del sur. Por tanto, al plantar tomates Pachino en el Valle del Po, el período de producción será más limitado y las cualidades organolépticas (sabor y aroma) serán diferentes a las de los tomates cherry sicilianos. Por otro lado, la col rizada utilizada para la cassoeûla debe pasar por un cierto período de frío, si no de helada, para tener el sabor y el crujido necesarios, y esto es obviamente casi imposible en las regiones del sur.
Variedades y áreas
En algunos casos, es difícil entender por qué un vegetal se 'casa' con un territorio, también porque suele ser una combinación de factores lo que funciona.
Un primer componente es la selección de las variedades a lo largo del tiempo en el área local, que generalmente se realiza en función del clima, la calidad del aire y del agua y el tipo de suelo. A veces, unos kilómetros de distancia son suficientes, el lado de la exposición, la calidad del sustrato para marcar una gran diferencia.
Pero también hay que valorar las técnicas de cultivo tradicionales: por ejemplo, para el cardo jorobado (Cynara cardunculus L. var. Altilis DC) típico de Nizza Monferrato, es el apisonamiento lo que da la forma particular a las costas. A veces las variedades típicas se distinguen de las 'normales' por características estéticas: forma (pimiento cuadrado de Asti, patata larga de San Biase), calibre (coliflor gigante de Nápoles, garbanzo pequeño de Valdarno) color (ajo rojo de Sulmona, espárragos rosados di Mezzago), características particulares (caupí de Valdarno).
Otras veces son características agronómicas como la precocidad (repollo precoz de Jesi, repollo tardío de Fano). En otros casos, se trata de hortalizas que se cultivan únicamente en zonas restringidas, como el cicerchie en el centro de Italia o el rábano picante utilizado para el rábano picante en la región del Véneto.
Pero generalmente la diferencia radica en las cualidades organolépticas: sabor, aroma, perfume.
Muchas de las variedades 'territoriales' se pueden encontrar fácilmente en los catálogos de las principales empresas de semillas, pero también hay una tendencia al redescubrimiento de algunas variedades 'antiguas', que suelen tener cualidades organolépticas muy interesantes, con sabores y aromas más intensos, mayor contenido de vitaminas, mayor vida útil o mayor resistencia a enfermedades. A menudo, sin embargo, también son variedades menos productivas o más difíciles de transportar y, por lo tanto, abandonadas por quienes producen a gran escala. En este caso, la disponibilidad es mucho más limitada: en Internet, en algunos sitios o foros especializados se pueden encontrar otros entusiastas que ofrecen, buscan e intercambian estas variedades particulares. A menudo, las semillas o plántulas se venden en festivales organizados para "celebrar" las verduras más populares de la zona.
Italia es el país europeo con mayor número de productos agroalimentarios, incluidas las hortalizas, con denominación de origen e indicación geográfica reconocida por la Unión Europea. Quienes producen a nivel comercial tienen la oportunidad de que sus productos sean reconocidos con las marcas DOP o IGP, otorgadas por el Ministerio de Agricultura. No todo el mundo sabe cuáles son las diferencias: para un producto con DOP, todo el ciclo productivo y comercial, desde la propagación hasta la cosecha, tiene lugar dentro de un territorio definido. Para un producto IGP, algunas etapas de producción (incluida la obtención de la variedad) pueden tener lugar fuera del territorio. Otra indicación, menos restrictiva, es la de los productos alimenticios tradicionales italianos (PAT).
A continuación presentamos algunos ejemplos, los más conocidos, de la excelencia de algunas regiones. Obviamente, en todas las regiones hay verduras preciosas, muchas, todas por descubrir.El cardo (Cynara cardunculus var. Altilis) es una hortaliza de invierno que requiere una buena cantidad de espacio en el jardín. Es un pariente muy cercano de la alcachofa: cambia la parte comestible, por la alcachofa la yema, por el cardo las costillas blanqueadas. Es apta para suelos soleados ricos en sustancia orgánica y se cultiva como hortaliza anual porque si florece, las costas se endurecen mucho. La operación de cultivo más importante es el blanqueo. En la zona de Nizza Monferrato (AL) se cultiva cubriendo la planta con el apisonamiento del suelo: de esta forma se protege del frío y al mismo tiempo se le da el característico pliegue al tallo (cardo jorobado); en la zona de Saluzzo (CN), en cambio, se protege con hojas de papel y por tanto el tallo crece recto.
Las excelencias: Cardo Gobbo de Nizza Monferrato
Radicchio es una variedad de achicoria (Cichorium intybus subsp. Intybus), perteneciente a la familia Asteraceae. Se puede cultivar todo el año, incluso en los meses de invierno, ya que puede soportar temperaturas muy bajo cero; por el contrario, en invierno el típico sabor amargo puede ser más intenso. Solo las heladas de principios de otoño, que ocurren inmediatamente después de la siembra, pueden ser dañinas porque podrían hacer que la planta florezca a expensas de la producción de hojas.
Las excelencias: Radicchio Rosso di Treviso (IGP) - Radicchio Variegato di Castelfranco (IGP) - Radicchio di Verona (IGP) - Radicchio di Chioggia (IGP) - Radicchio variegato bianco di Bassano
La albahaca (Ocimum basilicum) pertenece a la familia Lamiaceae, lo que una vez se llamó Labiatae. Se ha comprobado que solo las condiciones climáticas (insolación, exposición, etc.) y la tierra de Liguria pueden dar a esta planta aromática, luego utilizada en la receta típica de Pesto alla Genovese, las características organolépticas requeridas. Es por ello que la DOP con 'Albahaca genovesa' ha sido reconocida solo para Liguria, que es tal si todo su ciclo productivo tiene lugar dentro de la región. Si la misma variedad se produce en otras zonas, aunque sea sólo para una parte del ciclo, debe tomar otro nombre, el de 'basilico italico'.
Las excelencias: albahaca genovesa (DOP)
La chalota de Romagna, que ha obtenido la IGP, es un cultivo de bulbos de la especie Allium ascalonicum, de la familia Liliaceae. Originaria de Asia Central, esta especie toma su nombre de Ashkelon, en el actual Israel, el puerto desde el que alguna vez partieron los bulbos. Es una planta muy rústica, fácil de cultivar y poco exigente; se planta en los meses de invierno para cosechar en junio. El de Romagna tiene una forma ovalada alargada, y un sabor delicado, a medio camino entre el ajo y la cebolla. Excelente vida útil.
Las excelencias: chalota Romagna (IGP)
La col rizada negra de Toscana es una variedad de col (Brassica oleracea) caracterizada por hojas muy grandes, de color verde oscuro con venas más claras (menos evidentes en la de Lucca), con una superficie muy irregular debido a la presencia de ampollas. Se produce de octubre a marzo. Se utiliza especialmente para la típica 'ribollita' toscana, lo que alguna vez fue un plato 'pobre' (la receta también incluye pan duro) pero que ahora se ha convertido en un verdadero refinamiento en los restaurantes de la región.
Las excelencias: col rizada negra de Toscana (provincias de Arezzo y Florencia) - col rizada negra de Lucca
Lenteja (Lens culinaris), Frijol (Phaseolus vulgaris), Frijol de ojos negros (Vigna unguiculata), Cicerchia (Lathyrus sativus), pero también Roveja (Pisum sativum ssp. Arvense) encuentran en estas regiones suelos y características climáticas ideales para su desarrollo. Como la mayoría de plantas pertenecientes a la familia de las Fabaceae (antes Leguminosae), dejan los suelos en los que se cultivan con un mejor aporte de nitrógeno y, por tanto, también son ideales para rotaciones con otros cultivos que empobrecen el suelo.
Las excelencias: Lenteja de Castelluccio di Norcia (IGP) - Cicerchia - Roveja - Bean from Cave, Bean from Lake Trasimeno
De la alcachofa (Cynara cardunculus var. Scolymus), de la familia Asteraceae, la parte comestible es el capullo. En la mayoría de los casos, las brácteas que protegen el capullo están equipadas con espinas, mientras que en algunas variedades las brácteas están "desarmadas": la alcachofa de Cerdeña es espinosa, mientras que la alcachofa romana, la "violeta", está indefensa. También hay diferentes usos: el sardo se usa más crudo, mientras que el romanesco también se consume cocido en algunas recetas deliciosas, como la 'alcachofa romana' y la 'alcachofa alla giudia'. También es una lástima que esta hortaliza no pueda alcanzar en general su plena floración, espectacular desde el punto de vista ornamental.
Excelencia: Alcachofa romana del Lacio (IGP) - Alcachofa espinosa de Cerdeña (DOP)
El tomate (solanum lycopersicum), de la familia de las solanáceas, se cultiva ahora en todas partes, y muchos frutos que encontramos en nuestros supermercados proceden de los invernaderos del norte de Europa. Pero ciertamente los que vienen de nuestras regiones del sur tienen otro sabor y otro sabor. Pero una indicación geográfica no siempre es sinónimo de una relación secular entre una variedad y un territorio. Por ejemplo, las variedades del famoso 'Pomodoro di Pachino', especialmente la cereza 'Noemi' y la variedad de racimo 'Rita', son de origen israelí y se han introducido en las áreas de las provincias de Siracusa y Ragusa alrededor de Pachino hace relativamente poco tiempo. (las primeras cosechas se remontan a 1989). Por supuesto, aquí, donde anteriormente se cultivaban otras variedades de tomate, encontraron condiciones de clima, suelo y agua verdaderamente ideales.Ejemplos de DOP son algunos tomates de Campania, como el San Marzano dell'Agro Sarnese-Nocerino o el Pomodorino del Piennolo del Vesuvio porque las variedades ya se cultivan en esa zona durante siglos y todas las etapas de producción tienen lugar localmente.
Las excelencias: Tomate S. Marzano dell'Agro Sarnese-Nocerino (DOP) - Tomate de Piennolo del Vesuvio (DOP) - Tomate de Sorrento - Tomate Vesuviano - Tomate de Pachino (IGP)
Las tapas de nabo (Brassica rapa subsp. Sylvestris var. Esculenta) pertenecen a la familia Brassicaceae (una vez llamada Cruciferae). Se consumen las inflorescencias en ciernes y las hojas más tiernas que las rodean. Una característica de la planta es el 'polimorfismo' de las hojas, que pueden adoptar diferentes formas según su edad. En Puglia, los nabos a menudo sazonan la forma de pasta más utilizada, la Orecchiette, pero también entran en muchas otras recetas. Una virtud de esta verdura es dar un aporte calórico muy bajo.
Las excelencias: grelos de Apulia (PAT)
La cebolla (Allium cepa) es una de las hortalizas más difundidas y utilizadas, en muchas variedades que se distinguen por su forma, tamaño, color y características organolépticas. La cebolla roja de Tropea, que a menudo se define, por sus cualidades, "oro rojo de Calabria", pertenece a tres ecotipos autóctonos: 'Tondo Piatta' (temprano), 'Mezza Campana' (medio temprano) y 'Elongado' (tardío ). Se puede utilizar como cebolleta, cebolla para consumo fresco y para serbio. En los dos primeros tipos se caracteriza por un sabor dulce, mientras que el que debe conservarse es más crujiente. Viene en muchas recetas tradicionales y se puede usar crudo y cocido.
Las excelencias: Cebolla roja Tropea (IGP).