Contenido procesado
- Aprovecha el momento adecuado de maduración
- Solo con aceitunas perfectas
- Las técnicas de recolección de la aceituna
- La rápida transformación
- Una empresa histórica por el aceite de calidad
Si la recolección es un ritual que atraviesa todo nuestro país, desde los Alpes hasta las islas perdidas del mar Mediterráneo, la recolección de la aceituna es solo para regiones con inviernos templados donde este árbol puede crecer y dar fruto. Para quienes cultivan algunas plantas, entre octubre y diciembre es el momento de la cosecha: en promedio, una planta joven (10 años) produce de 10 a 15 kg de aceitunas, una adulta de 40 a 50 kg, mientras que los árboles muy grandes incluso de 80 a 100. kg. Cuanto más viejas son las plantas, más están sujetas a alternancia. Esto significa que un año producen mucho, mientras que el siguiente poco. La cantidad de cultivo puede variar mucho también en relación al cuidado que ha recibido la planta(la poda y el riego anuales son imprescindibles) y la variedad de olivos. La elección del cultivar a cultivar depende de muchos factores, ambientales y estructurales, incluido el tamaño del terreno y la pendiente del suelo, pero también la cantidad de personal y máquinas. En general, para obtener 1 litro de aceite se necesitan 6-7 kg de aceitunas.
Aprovecha el momento adecuado de maduración
Las aceitunas alcanzan la madurez adecuada para la recolección en diferentes momentos según la variedad, tendencia estacional y posición geográfica. La fase de maduración de la aceituna comienza con el envero, cuando los frutos acumulan sustancias pigmentantes, antocianinas, que hacen que el fruto cambie de color de verde a violeta. Cuando se pone negra, la aceituna ha alcanzado su plena madurez. En estas fases disminuye el contenido de agua de las drupas y aumenta el de sustancias oleosas. Así, a partir de su prensado, se obtienen aceites de sabor más dulce con una nota final de muy bajo contraste.En realidad, decidir cuándo es el momento adecuado para cosechar es un arte. Se podría aventurar a decir que coincide más o menos con el momento en que el cambio de color afecta al 60% de la fruta. El rendimiento de aceite aumenta progresivamente hasta alcanzar un máximo y se estabiliza. El contenido de sustancias fenólicas (que le dan sabor al aceite) tiene una tendencia de campana: sube rápidamente para quedarse en una zona de pico y luego se va con la misma diligencia. En el momento ideal de cosecha, el rendimiento y la presencia de sustancias fenólicas se encuentran en los niveles más altos. La vendimia, que se realiza de octubre a diciembre, se puede realizar en la misma planta en distintos grados de maduración para obtener aceites con características particulares.
Solo con aceitunas perfectas
El secreto del mejor y más valioso aceite es la ausencia de trauma en las aceitunas, lo que ayuda a prevenir el desencadenamiento de los procesos de fermentación. La técnica de recolección influye en la calidad final del producto: la introducción de sábanas y redes esparcidas por el suelo, o mejor aún estiradas bajo el dosel, previenen o reducen los traumas de la caída de la aceituna y el contacto con el suelo, por lo tanto el aceite será mejor. ¿Porque? Una herida, aunque sea menor, rompe la integridad de la cutícula que protege la fruta : los triglicéridos que forman el aceite, atacados por enzimas celulares, se descomponen en glicerol y ácidos grasos y así inician los procesos oxidativos de los jugos celulares que aumentar la acidez del producto. Además, la ruptura de la cutícula.Permite la contaminación con hongos y bacterias provenientes del polvo y la suciedad, que muchas veces manchan la fruta al suelo.
Las técnicas de recolección de la aceituna
Brucatura : las frutas de mayor costo y mejor calidad se obtienen recolectando a mano las aceitunas, llamadas brucatura, lo que permite elegir solo las frutas perfectas. Para uso familiar, la recolección se puede realizar en varias rondas sucesivas para recolectar solo los frutos en el grado correcto de maduración . Este método no daña las drupas, sin embargo es caro porque requiere mucha mano de obra. Es un método de recolección destinado a producciones de alta calidad con muy baja acidez.
Recolección : es el método más antiguo, la simple recolección de los frutos en el suelo cuando estos, sin ninguna intervención externa, se desprenden de las ramas. El aceite que se obtiene de él es de menor calidad y su acidez será alta debido al avanzado estado de maduración, heridas y contaminación por hongos y bacterias.
Agitación : la recolección manual se puede combinar con la "agitación" del tronco o ramas que se realiza con medios mecánicos. La fuerza aplicada por la máquina permite que las aceitunas caigan en un buen nivel de madurez, generalmente en las redes o en las hojas. Junto con las drupas, también caerán hojas, ramitas, escombros e insectos, que deberán eliminarse en un trabajo de descascarado posterior. El temblor, si bien no daña las plantas de forma visible, puede dejar daños estructurales en el olivo (puede manifestarse con el tiempo). Por eso, las máquinas operativas hoy en día se han vuelto más "delicadas" de modo que solo golpean las ramas.
Abbacchiatura : también conocido como "bacchiatura", es un método antiguo de recolección que consiste en golpear las ramas de los árboles con la ayuda de un palo, para hacer caer las aceitunas maduras.
Peinar : es la "dulce" evolución de la abbacchiatura. Con unas herramientas de peine, ahora de plástico, actuamos sobre las ramas provocando el desprendimiento de las aceitunas . Tiene la ventaja de ahorrar mucho tiempo, incluso si hay que tener cuidado de no dañar las plantas.
La rápida transformación
Una vez recolectadas, las aceitunas deben llevarse al molino lo antes posible. Aquí las drupas se guardan un máximo de 48 horas, pero solo si se colocan en una capa fina para que su peso no haga que se aplasten. Requieren habitaciones secas y siempre bien ventiladas. Un almacenamiento prolongado e inadecuado conducirá a un rápido deterioro de las drupas y del aceite obtenido. La limpieza de hojas y otros restos vegetales se suele realizar de forma mecánica en el molino. Se puede realizar por diversos medios, desde el flujo de aire hasta el deslizamiento en un plano inclinado inclinado. Después de la limpieza, las aceitunas pasan por varias etapas de transformación:prensado, amasado y prensado, que puede ser frío a 27 ° C para un aceite de calidad, o caliente. A continuación, el aceite se envasa en recipientes especiales oscuros, para evitar el contacto con la luz, en vidrio o estaño (máximo 5 kg). A diferencia del vino, que requiere una fermentación larga, ¡con aceite puedes irte a casa con tu propia botella!
Las almazaras modernas son rápidas y con maquinaria de acero: deben cumplir las estrictas normas de higiene de la producción y el procesamiento de alimentos. En la foto la almazara de la petrolera Fratelli Carli en Imperia.
Desde la recolección hasta el prensado en la almazara de la petrolera Fratelli Carli, transcurren un máximo de 24 horas. Y entre limpiar las aceitunas (en la foto) y obtener el aceite, pasan unos 45 minutos.
Una empresa histórica por el aceite de calidad
Fratelli Carli es una empresa petrolera histórica de Liguria que, desde 1911, vende sus productos por correo y entrega a domicilio. La empresa siempre ha estado ligada al territorio y se caracteriza por productos de alta calidad. Produce varios aceites vírgenes extra y un aceite de oliva, así como una amplia gama de productos alimenticios enlatados: desde atún hasta aceitunas taggiasca en salmuera, pesto, chiles rellenos y mucho más.
Una imagen del olivar de la finca Fratelli Carli, en las colinas de la provincia de Imperia. El olivar se riega con un sofisticado sistema automático, que diferencia la distribución de agua y abono en base a 16 zonas climáticas.
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