Sigue siendo el más utilizado, incluso en la cocina de un chef. Hay varios puntos a favor: es económico, fácil de usar y el ajuste es instantáneo. Para un cocinero, la principal ventaja que ofrecen este tipo de placas es el ajuste instantáneo de la llama. Seguido de la posibilidad de utilizar cualquier tipo de recipiente, incluso no metálico. También funcionan en caso de apagón eléctrico (excepto los modelos con encendido y gestión electrónica, en los que el flujo de gas también se interrumpe cuando no hay corriente) Los modelos antiguos fueron acusados de dispersar excesivamente el calor. Los actuales, en cambio, suelen tener alta eficiencia y quemadores potentes: corona triple o incluso cuádruple: se calientan rápidamente, reduciendo el consumo de gas, y la cocción es más uniforme.
Con este tipo de encimeras no hay pérdida de calor, que se transmite solo donde se necesita, es decir, directamente a la olla.La primera ventaja para un cocinero es que todo se cocina más rápido. 3 minutos son suficientes para llevar un litro de agua a 100 ° C, a diferencia de los 6 que se requieren con un modelo a gas. Son muy seguras: sin fugas de gas, sin quemaduras si tocas la placa. Por otro lado, si se utilizan 3 zonas de cocción simultáneamente, el contador común de 3 kW puede no ser suficiente. Sin embargo, algunos modelos cuentan con sistemas de autorregulación, que evitan este inconveniente, pero los propios fabricantes recomiendan solicitar un contrato de electricidad con una potencia superior, de 4,5 a 6 kW. Si excluimos el costo a menudo elevado, la inducción podría ser ideal para un chef. Sin embargo, tendrá que tener en cuenta utilizar solo ollas con base ferrosa o de acero, renunciando así a las ollas de cobre, aluminio y terracota.
No es necesario renunciar a uno por otro: con los elementos denominados “dominó” puedes componer tu encimera a tu gusto. Se pueden utilizar elementos independientes como complemento o como alternativa a las placas de cocción normales, tanto de gas como de inducción, cuyo límite es tener una configuración predefinida, que muchas veces no satisface las necesidades de un cocinero. Generalmente de 30 cm de ancho cada uno, pueden ser simples “quemadores” extra, de gas (quizás ultrarrápidos, triple corona), eléctricos o de inducción, o dedicados a cocciones especiales. Entre los que pueden interesar a un aficionado a la cocina:
Quemador o placa wok: el primero, presente en estufas de gas, está dotado de un gran elemento central de gran potencia, diseñado para su uso con las cacerolas del mismo nombre; el segundo, la inducción, es un elemento cóncavo que alberga la olla tradicional de la cocina china. Teppan Yaki: para platos japoneses, es una placa de metal lisa sobre la que se cuece la comida directamente, utilizando unas espátulas especiales. reemplazado por un buen aparato independiente.
Haga clic para ver los electrodomésticos del chef en pantalla completa - A continuación, las fotos con subtítulos
La colección Frames de Franke incluye elementos en cristal negro o champán con un marco de acero inoxidable. La placa de inducción tiene 4 zonas, una de las cuales es flexible, apta para ollas grandes; Mide 86 x 45,8 cm y cuesta 2.500 euros.
La zona de cocción FPK 5114 TC BK de Fulgor consta de 3 módulos adyacentes : placa Teppan Yaki (2.300 euros) campana integrada en la encimera (1.850 euros) y placa de inducción de dos zonas (1.100 euros).
El Plan de Segmentos Bertazzoni , en 6 configuraciones posibles, se propone aquí con una estufa de gas wok, una placa Teppan Yaki y una placa de inducción con 2 zonas. Medida L 90 x P 52 cm; Sin IVA, cuesta 2.799 euros.
La isla de cocina Axis 012 de Zampieri , con puertas lacadas en titanio mate y encimera de cuarzo, está equipada con zonas de cocción libremente modulares: gas, una de ellas para wok, e inducción. Una base de A 60 x P 56 x A 83 cm, sin IVA, cuesta 300 euros. http://zampiericucine.it
Horno de vapor
Conserva la calidad de los alimentos y realza el sabor de los platos. Más caro que el horno eléctrico común, puede valer la pena el gasto si desea obtener resultados comparables a los profesionales. Se puede combinar con la cocción al vacío. Hay varios tipos en el mercado, desde los exclusivamente con vapor hasta los que también son multifuncionales. Vaporizan el agua contenida en un tanque lateral y que se calienta mediante una caldera. Para un cocinero lo que importa es la posibilidad de ajuste: de lo contrario no sería diferente de una vaporera y quedaría inservible para un tipo de cocción particular, que a baja temperatura, que debe realizarse en gradaciones inferiores a la de hervir el agua.
¿Por qué cocinar a baja temperatura? Se puede cocinar un alimento cuanto más rápido cuanto más alta sea la temperatura. Pero mucho más de 100-150 ° C afecta las características organolépticas de un alimento y su consistencia. Cualidades que pueden conservarse si se cuecen durante más tiempo, pero a menor temperatura. Esta posibilidad la ofrece el horno de vapor, que se puede regular entre 30 y 100 ° C (pero un máximo de 80 ° C sería suficiente).
Sin embargo, para aprovecharlo al máximo, los cocineros profesionales primero sellan los alimentos al vacío, en un aparato de "campana", que elimina el 99% del aire. Este último, de hecho, es un mal conductor del calor: quitarlo cocina de manera más uniforme. Además, esto permite no dispersar líquidos, aromas y sabores, que quedan bien conservados en la tripa. Resultado: los platos son suaves, jugosos y sabrosos y conservan cualidades nutricionales y vitaminas.
Los hornos de vapor del mercado se suelen combinar con un cajón de vacío, una auténtica máquina de tipo profesional, con un coste a partir de los 1.500 euros.
Los armarios de la cocina Snaidero's Way tienen puertas retráctiles de roble. Contienen hornos tradicionales y de vapor y están organizados con un sistema flexible de recipientes y utensilios.
Después de realizar el vacío en el cajón especial, el horno Gaggenau Serie 400 cocina al vapor los alimentos a temperaturas entre 50 ° C y 95 ° C; también es posible asar y grill.
El horno de cocción a vapor combinado XL DGC 6800 de Miele se puede combinar con un cajón para envasar al vacío (mod. EVS 6214). La temperatura es regulable entre 40 y 100 ° C. El horno solo, sin IVA, cuesta 4.599,40 €.
El abatidor
Una herramienta indispensable para un profesional, permite no anular el cuidado dedicado a la preparación de alimentos siguiendo el método de vacío + baja temperatura. Para preservar la calidad de los platos que pretendes conservar, es necesario bajar la temperatura muy rápidamente. En un restaurante, el abatidor es fundamental precisamente porque permite conservar un alimento en el frigorífico durante 15 días o en el congelador durante al menos 6 meses, sin pérdida de calidad. Hoy en día existen en el mercado máquinas más pequeñas y prácticas que las profesionales, tanto empotradas como independientes, diseñadas específicamente para uso doméstico, aunque los precios no difieran mucho.
C hat is
La fregadora es un dispositivo capaz de llevar en un corto lapso de tiempo un plato recién retirado del fuego a la temperatura ideal para poder guardarlo en nevera (4 ° C) o de temperatura ambiente a -18 ° C, conservando características organolépticas y garantizando la higiene. Más concretamente, las principales funciones de este aparato son:
Abatimiento positivo. Permite bajar la temperatura de los platos de 95 a 3 ° C: esto provoca un verdadero choque térmico que inhibe la proliferación de bacterias, permitiendo a los cocineros trabajar con la máxima seguridad, respetando los estándares de higiene.
Reducción negativa.Corresponde al proceso de congelación, gracias al cual es posible bajar la temperatura de los alimentos a -18 ° C en menos de 240 minutos, obteniendo así la microcristalización del agua y preservando las moléculas del producto.
Regeneración. La comida vuelve a la temperatura ambiente, como si nunca hubiera estado en el congelador, oa la ideal para ser consumida, como si se acabara de cocinar.
Cocción a baja temperatura. Es una posibilidad que ofrecen algunos abatidores y es muy similar a cocinar en un horno de vapor. Otras funciones auxiliares son la leudación y fermentación del yogur.
En una sola columna, Chef Touch de KitchenAid incluye: abatidor con 2 modos de enfriamiento, horno de vapor de baja temperatura y máquina de vacío. De caliente a frío El abatidor insertado en la columna ofrece una función de enfriamiento suave y gradual, ideal para comidas delicadas y postres horneados, y una función dura y rápida, adecuada para carnes, pastas o sopas.
Además de las funciones básicas, el abatidor Fresco de Irinox también puede cocinar a baja temperatura, enfriar bebidas rápidamente, facilitar la elaboración de pan y producir yogur. Mide L 56,4 x P 36,2 x H 40 cm y cuesta 1.500 euros.
Diferencia entre congelación y ultracongelación
La congelación es el proceso casero clásico para conservar alimentos a baja temperatura. Sin embargo, como se tarda mucho en alcanzar los -18 ° C, el agua tiene tiempo de escapar de las células alimenticias, formando cristales de hielo bastante grandes. Cuando los alimentos se descongelan, se disuelven y se pierde agua, llevándose, en consecuencia, olores, sabores y nutrientes. Por este motivo, los productos congelados caseros casi nunca tienen las mismas características que los alimentos frescos. Por el contrario, la congelación permite que los alimentos alcancen los 18 ° C muy rápidamente: el proceso repentino evita que el agua se escape de las células y se agregue en grandes cristales. Los que se forman son de hecho muy finos: por tanto no rompen las estructuras celulares y, sobre todo,no se disuelven al dispersarse en el plato. Una vez que vuelve a la temperatura ambiente ("regenerada"), la comida es idéntica a la comida fresca.
Máquinas de envasado al vacío
Más económicos que los profesionales, ofrecen un rendimiento adecuado para uso doméstico. En la compra es necesario considerar el valor de vacío que se puede obtener, es decir cuánto aire pueden eliminar, y la presencia de funciones adicionales. Lo que se hace en catering ya través del cajón combinado con el horno a vapor se denomina envasado al vacío: significa que el aire se elimina totalmente (hasta un 99%). En una cocina doméstica, y en cualquier caso para obtener resultados semiprofesionales, es posible utilizar herramientas que son capaces de eliminar hasta el 90% del aire, denominadas máquinas de vacío de aspiración controlada. Cuanto mayor sea el porcentaje, mayor será la calidad del aparato. A diferencia de los electrodomésticos profesionales, la carcasa en la que se debe crear el vacío está fuera del aparato, generalmente en una bolsa o en frascos especiales, que permiten bombear aire sin aspirar ningún líquido. Además de las funciones básicas, algunos modelos tienen ciclos especiales: para alimentos secos, húmedos, delicados, para marinar.El vacío obtenido se indica tantopara la conservación de alimentos , tanto para cocción a bajas temperaturas , con horno de vapor o con herramientas alternativas como la roner . Es imprescindible utilizar las bolsas especiales gofradas y no las bolsas normales para alimentos congelados. La bolsa sellada al vacío obtenida es apta tanto para la conservación de alimentos como para la cocción a bajas temperaturas, con horno de vapor o con herramientas alternativas como la roner. Es fundamental utilizar las bolsas especiales con relieve y no las bolsas normales para alimentos congelados.
Con doble bomba de alta potencia, la máquina Maxima 2 Magic Vac de Flaem proporciona un programa específico para marinar alimentos en poco tiempo. Mide 44 x 24 x H 11 cm y cuesta 190 euros.
El sistema SousVide de SousVide Supreme consta de una máquina de vacío y una plancha de cocción a baja temperatura (30-99 ° C). Cuestan 134 y 472 euros respectivamente.
El roner: un buen compromiso
La solución que representan el horno de vapor y el cajón de vacío para cocinar a baja temperatura, aunque profesional, es muy cara y no está al alcance de todos. Sin embargo, con algo de renuncia, se puede reemplazar por una buena máquina de vacío con aspiración controlada combinada con una roner. Este último es un dispositivo que se utiliza para crear un verdadero baño termostático, una especie de sofisticado baño maría. l El sistema consta de un tanque, en el que se inserta el agua, una resistencia eléctrica, que la calienta, y un termostato, que la trae y mantiene a la temperatura deseada.
Suele haber también un temporizador.
Cómo utilizarlo En
primer lugar, es necesario realizar el envasado al vacío, con cualquier tipo de aparato, profesional o no. l Después de haber configurado el grado a través del display, llevar el agua a la temperatura deseada, luego sumergir el alimento cerrado en su bolsa y cocinarlo por el tiempo necesario. Una vez cocido, puedes abrir la bolsa y servir. En algunos casos, especialmente para la carne, es necesario pasarla rápidamente en la sartén primero, para dorarla por la superficie.
Varios tipos
Los electrodomésticos más complejos son todo en uno: tienen tanque de agua y
termostato y resistencia.
Los más sencillos, en cambio, consisten simplemente en un "circulador de inmersión" y se pueden utilizar con cualquier maceta.
Por el momento no hay muchos puntos de venta que comercialicen estos dispositivos en Italia, pero están disponibles en muchas tiendas online. En cualquier caso, su coste ronda los 150 - 500 euros.
El aparato Severin 2447 para cocción a baja temperatura (40-99 ° C) tiene una capacidad de 6 litros . En acero inoxidable, mide 44 x 29 x H 23 cm y cuesta 179,90 euros.
El circulador de inmersión Ardes Perfect Cook permite cocinar con precisión alimentos sellados al vacío en agua, a temperaturas entre 55 y 95 ° C. Cuesta 199 euros.